庐山“三石”——九江鄱湖美食之星子篇
一、山南星子星子位于庐山之南、鄱湖之北。从行政关系看，星子和庐山并无隶属。那么，把闻名遐迩的“庐山三石”归到“星子篇”中，是不是笔者错置？非也！一辈子在赣北从事地质工作的刘西林先生所著《古镇星子：地质庐山、风光庐山、文化庐山之源》一文开篇就回答了这个问题：“星子位于庐山与鄱阳湖之间，一县独占庐山山南和鄱阳湖北湖。县域北依牯岭镇，西接九江县，东南为鄱阳湖，总面积894平方公里。其中庐山山南占庐山的半壁江山，为庐山山体之源、风光之源和文化之源，被称作‘古代庐山’。”
星子自古为“南国咽喉，西江锁钥，江右之门户”。商周为扬州之域，战国属楚，秦汉归九江郡辖。五代十国吴杨溥大和年间设星子镇，宋太平兴国三年升镇为县。县名据《今县释名》：“境内有落星石，《县志》，今名德星石，五代杨吴因置星子镇。宋改县，有落星湖，一名落星湾，在县南，鄱阳湖之随地异名者也”。 其后，建制多变，历设南康军、南康路、南康府，辖星子、都昌、建昌、安义诸县，府、军均治于星子。民国初废南康府，属浔阳道。建国后始属九江地区（市）至今。
权威资料显示，国务院确定的382平方公里的庐山风景名胜区，有200平方公里的范围在星子境内，且拥有庐山最高峰汉阳峰，海拔1474米。其中，为人流连忘返的著名庐山名胜有：一大瀑布（“飞流直下三千尺”的秀峰瀑布）、两大峡谷（桃花源原型康王谷长12公里、栖贤大峡谷长6公里）、三大国宝（国家级文物保护单位白鹿洞书院、观音桥、秀峰摩岩石刻）、四大名泉（庐山温泉、天下第一泉谷帘泉、天下第六泉招隐泉、秀峰聪明泉）、五大丛林（秀峰寺、归宗寺、栖贤寺、万杉寺、海会寺）。庐山山北毗邻九江市区，开发较早、较多，原生态受到了一定程度的影响，而位于星子县境内的山南，不仅山体广袤，人迹所涉也多限于沿湖一线，野生资源得到了较好的保护。所以，本文介绍的“庐山三石”多产于星子。
星子土特产非常丰富，它们的生存与繁衍，得益于境内优良的生态环境。在这里，大气质量常年保持在Ⅱ级以上，森林覆盖率达30.7%。属亚热带季风区，气候温和，雨量充沛，年均降水量为1437毫米，年平均气温15-18℃，年平均日照数1932小时。辖区内群峰竞秀，山涧水系发达，庐山诸多峡谷，数十条港涧，总长200多公里，地表水年径流量达5.25亿立方米，水能蕴藏量为1.6万千瓦。鄱阳湖丰水季节浩浩荡荡，横无际涯。34平方公里的沙山，绵亘12公里的沙滩岸线，颇具塞北风光。湖区内8万亩湖洲湿地，涨水为湖，冬涸为洲，为举世闻名鄱阳湖湿地，每年数十万只候鸟在此越冬，有鸟类150多种，世界珍禽10多种。有鄱阳湖220公里湖岸线，捕捞水面58.2万亩，盛产珍珠、甲鱼、鳜鱼、银鱼、螃蟹、虾等淡水珍品。土特产中，最为星子人自豪且具有代表性的当然还是“庐山三石”——石鸡、石鱼、石耳。
二、庐山石鸡
石鸡，生长在南方山谷溪沟潮湿环境中，各地称谓多有差异，又名山鸡、石鳞、石蛙、赤蛙、棘脑蛙、棘蛙、蝈冻、石仑等。
庐山石鸡属无尾目蛙科，是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙，多呈赭色，前肢小，后肢强壮，体形较大，一般体重三、四两，大的重约一斤左右，因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。石鸡性味甘平，富含蛋白质、钙等成分，脂肪少，易消化，营养价值甚高，食之有清火、明目、滋补健身之效，乃夏日珍品。
以前，赣北民众不习食用蛙类，对石鸡更有点神秘化。有古书云：“（石鸡）在山石中藏蛰，能吞气，饮风露，不食杂物。”星子民间就有一些关于石鸡的传说，言其昼藏石窟，夜出觅食，其旁多有毒蛇蛰伏，捕之愈难，有性命之虞。
现在，庐山石鸡的食用以“红烧”和“清蒸”为主。星子属于赣方言区域，赣菜多近于湘菜，口感味重、辛辣。“红烧石鸡”以石鸡为主料， 姜、葱、蒜、花椒、八角、 茴香、山奈、 桂皮少许和食油、盐、味精、白糖、料酒、酱油适当等。先把石鸡倒入锅中，大火闷炒至半熟，盛出。然后倒入食油，加糖，及锅中冒泡后迅速倒入石鸡，加入料酒、酱油翻炒，将熟加入其余，文火闷烂即可食用。现在有讲究者在翻炒时加入熬制鸡汤，味道更为鲜美，令人回味。“清蒸石鸡”做法比较简单，洗净土鸡倒入土钵，随意加入山药、枸杞、香菇等均可，插筷能穿便能食用，口感好，营养丰富。
三、庐山石耳
石耳，又名石壁花、石菇、岩耳等。为地衣植物门植物，野生于人迹罕至的悬崖峭壁阴湿石缝中的肢菌植物，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。由于它形状扁平如人耳，又附着在岩上生长，所以称之为“石耳”。石耳是一种高蛋白滋阴润肺的补品，内含肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素。石耳性味甘平，具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效。对肺热咳嗽、肺燥于咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳呜、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。民间传说男子食之益精增髓，女子食后清宫易孕，近代医学研究证明，石耳或有防癌、抗癌作用。
石耳在中国生长地分布较广，而庐山石耳鹤立鸡群的名扬海内，很大程度上得益于明代著名药物学家李时珍在《本草纲目》中的隆重推荐。本草中言：“石耳，庐山亦多，状如地耳，山僧采曝馈远，洗去沙土，作茹胜于木耳，佳品也。”并对“石耳气味甘、平、无毒，久食益色，至老不改，令人不饥，大小便少，明目益精”的药用功能，作出详尽记载。
李时珍和庐山石耳结缘，有一个传说。某年，李母身染沉疴，久治不愈，李时珍得知庐山生有石耳，可治母病，其弟先行寻找，月余无音信。李时珍急如星火地赶到庐山，不见胞弟，碰见了一位采药大爷。李恭敬施礼，问庐山石耳产于何处。大爷一惊：“你一月前不就来过？为何再返？”李时珍忙说：“大爷，那是舍弟，已遁形月余。”“他呀，不听老人言，吃亏在眼前，变成石头耳朵了！”李时珍连忙作揖，恳求相救。老大爷见其知文识礼，遂赠一把小刀和一只木瓜，叮嘱李时珍：“此去万不可贪睡。瞌睡来时，以刀划膊挤入木瓜水。至于令弟，自然有救。”李时珍拜谢而去，来到汉阳峰下，疲劳不堪。赶紧依老人所言划刀挤水，疼痛钻心，瞌睡全无。皎洁月光下，一只只石耳从崖石缝里慢慢长了出来。采到石耳之后，果然看见一对石头耳朵。他手托石耳，念念有词：“石耳石耳，救救吾弟！”话音刚落，石头耳朵似人翻身，痛苦呻吟：“苦煞我也！”李时珍一听，果真是弟弟，赶紧上前扶起。兄弟俩回到湖北蕲春，用庐山石耳煎汤配药，母亲果然药到病除。于是，李时珍在《本草纲目》里，特地记下了他在庐山汉阳峰采石耳历险的经过，赞誉庐山石耳是滋脾润肺的珍贵补品，高度评价了它的药用价值，使庐山石耳声名大噪。采撷的不易，也使庐山石耳弥显珍贵。
石耳吃法各地大同小异，多为辅料。食用之前，先用沸水加盐少许泡发，泡软后轻轻揉搓，将细沙除净。然后磨去背面毛刺，以免口感糙涩。因其自身无显味，制作菜肴须与鲜味原料相配，或用上汤赋味。需要注意的是，石耳入馔，一定要与生姜同烹，否则有异味。还有一点应注意，即不管如何食用，都要尽量保护石耳营养不致流失。
网上有一例佚名“庐山石耳清蒸鸡”做法介绍，应该是庐山周边民众共同创造，不涉及著作权，故摘录于此，供美食家们参考：一、制作材料：1、主料：母鸡1300克，石耳100克。2、调料：盐10克，姜15克，小葱15克，黄油10克，味精3克。二、制作程序：1、将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗，用冷水洗净，放入开水内泡一泡捞出，控净水备用； 2、将母鸡宰杀洗净，去内脏脚爪； 3、将母鸡放汤钵中，加开水750毫升左右，放入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用沾过水的纸封好汤钵口； 4、钵口封好后上蒸锅用大火蒸酥烂（约2 至3 小时），取出掀去纸，捡去葱、姜，加黄油、味精、盐调好口味即可。三、制作要诀： 1、泡石耳不宜用开水，以免影响口感，一定要用盐反复搓揉，再用清水反复漂洗，洗净泥沙，撤净咸味； 2、不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂； 3、上锅前一定要用干净的棉纸，把纸浸湿封好盆口，以免影响液汁原味。四、特色：汤汁清黄，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。
四、庐山石鱼
石鱼,又名砂鲤、绣花针。相对石鸡和石耳，古文字对石鱼的记载文字要丰富一些。据《庐山志》记载:“砂鲤大者寸许，小者三，四分，群游涧水中。” 《庐山志》还载述着关于石鱼体态的有趣描绘：“头长为体长的四分之一，吻长为头长之四分之一，眼间距为头长之四分之一，头阔为头长之三分之一，眼为头之五分之一。”
相关资料显示，石鱼是一种小型鱼类栉虾虎的幼鱼，头部扁平，体细长，前部浑圆而后侧扁，有两个背鳍，体色淡呈透明状，无鳞，体侧有8-14条直立黑纹，尾呈义状，可见石鱼体态，堪称奇美。成鱼体长只有50-60毫米，所捕到的幼鱼多在10-30毫米左右，如同绣花针大小。据科技工作者长期观察，石鱼就是长上七、八年，长短也不超过寸许。每年的四月下旬至五月产卵于涧溪中，幼鱼只一年就可长成成鱼。石鱼为一年一汛，每年6 至8 月出现于水边，鱼讯来临时，石鱼随着山涧洪水，浮游而下，聚集在深潭中，是捕石鱼的最好时机。此时捕获的石鱼，体质纤嫩，体个均匀，加工后的鱼干呈奶油黄色，并富光泽鲜明。石鱼富有人体必需的10种氨基酸和钙、锌等物质，营养成分丰富，具有提高人体机能，增强智力、记忆力和美容养颜的功效，尤为产妇难得之滋补品。
庐山山南多峰谷深壑，飞泉深瀑遍布，为石鱼的生长繁衍创造了优越的生态环境。庐山石鱼为鲈形科目、虾虎雨科，体色淡，近似透明、无磷，有直立褐色条纹。生长在庐山的峡谷溪流中，利用它特有的功能----吸盘,把巢筑在泉瀑流经的岩石缝里，体小，长而略扁，其肉细嫩鲜美，味道香醇，因而遐迩闻名。据《庐山志》记载，庐山石鱼作为珍品食用始于清代，不论炒、烩、炖、泡都可食用，迄今已有一百多年的历史了。因其肉质鲜嫩香醇，营养丰富，成为宴席上难得的山珍佳肴。
由于石鱼体小、量少，所以一般不用来作为主菜，多是和其他较有营养的食品搭配食用。现在，在庐山周边餐馆，经常看到的和石鱼相关的做法就是“石鱼炒蛋”和“石鱼蒸蛋”。至于炖、煲，只要主人喜爱，都可以加入适量石鱼，一增鲜美，二增营养。
同例，摘录“石鱼炒蛋”做法于下：一、主料辅料：干石鱼50克，鸡蛋.5个，葱10克，姜2克，精盐5克，黄酒15克，胡椒粉2克，大油100克，植物油500克。二、烹制方法：1、将干石鱼放进凉开水浸泡一会儿，用绢筛捞起沥干水分，拣去杂物待用。2、将姜洗净去皮切成未，葱白也切成未置碗中，搕入鸡蛋放入盐、味精，搅拌均匀。3、锅置旺火上，油温至七成热时，迅速放人石鱼过一下油，然后立刻连油带鱼一起倒人漏勺内控油。4、将锅放火上，烧热后放入猪油做底油，烧至四五成热时倒入蛋液（蛋液下锅前加少许料酒，胡椒粉去腥提鲜），随即倒入过油的石鱼，炒拌均匀，并使其菜变成金黄色，盛盘即可。三、工艺关键：1、石鱼一定要洗净，不能留有泥沙，炒时蛋液和鱼可放在一起搅匀，石鱼可不过油，同时下锅翻炒。2、要控制好火候，油温不宜过高，以免鸡蛋黑糊，影响成菜标准。四、风味特点：色泽金黄，蛋香鱼鲜，美味可口，营养丰富。
星子，曾经不起眼的赣北的国土与人口小县，现在成为连老大哥庐山都不敢小觑的旅游旺地。以今年“十一黄金周”为例，庐山游客接待量为244500人次，而位于星子境内的庐山温泉就有243300人次，和庐山基本持平。吸引旅客纷至沓来的，除了美不胜收的自然景色、蕴含厚重的人文风情之外，以“庐山三石”为首的美味佳肴也功不可没。只是随着游客的大量增加、庐山自然资源保护措施的进一步加强，“庐山三石”因其生长的特殊性和艰难性，产出越来越少，故而，能够一饱口福的食客也日渐减少。所以，对庐山山南星子人来说，“庐山三石”一方面让他们引为自豪，另一方面又不得不藏着掖着，不敢宣传。
（原载《中国农产品市场周刊》2009年第42期）
庐山的三石确实好吃 与这三石相比，我更怀念干笋 （那种细的嫩的笋），干豆角，这两干和扣肉。 emases 发表于 2011-3-30 12:26 static/image/common/back.gif
与这三石相比，我更怀念干笋 （那种细的嫩的笋），干豆角，这两干和扣肉。
以前都说温泉的红烧肉最好吃，现在还是这样吗？ 南山雅人 发表于 2011-4-15 10:36 static/image/common/back.gif
以前都说温泉的红烧肉最好吃，现在还是这样吗？
我是白鹿的，温泉不知道。估计都好吃。 什么地方吃的到啊？ 回复 小菜蝶 的帖子
回家我带你吃去
哪里可吃到正宗的
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