此间真味 | 渊明豆腐，古法菜的全新演绎
如果乡愁是一把锁，那么味蕾便是打开它的钥匙，舌尖上的乡愁虽经年累月在脑海里封存，却又能在一瞬间开启记忆。任我行遍天涯，无法忘怀的还是家的味道。小时候，总是把家乡的食物当成轻易就能得到的美味。只有在真正离开家乡时，才发现，那份美味与幸福感并不是随处可得的。儿时一句朗朗上口的民谣常在耳边萦绕：「小小星子县，三家豆腐店，城里摇竹杆，城外听得见。」本意是说星子这座古城太小了，小到只有三家豆腐店。不过，小有小的好处，邻里乡亲间互相熟稔，亲情味就浓了很多。在旧时，能经常吃上豆腐的家境都不算太差。豆腐因其精致、味美，品种多营养丰富且养生，自古就是百姓餐桌上的一道国粹。而这国粹，我自然也是百吃不厌的。我的印象里，豆腐是有关冬天的记忆。冬九腊月，风雪吹白了街道和行人，远处传来有节奏的声音：“卖豆腐哦”，裹着碎花头巾的大嫂挑着一担豆腐在巷口吆喝，殷勤地称量着一块块豆腐。
豆腐进了家，一下锅就让整个家暖和起来，滑如凝脂、甘香沁鼻，熨帖了全家老小的心，热气蒸腾了每一扇窗户。「一身清淡七分水，通体晶莹四面光。」托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。生食之，味若鱼脑；入锅煮食，香如羊肉；以油烹之，胜山珍；以盐腌之，胜湖鲜，堪称天下美食一绝。勤劳智慧的星子人传承古法制作，并将豆腐衍生出十几道特色菜肴，小小的白色小方块，俨然已成为了一种独特的在地饮食文化。
对渊明豆腐的了解是源于一次人文记录片的拍摄，2010年，东森电视台一行人来星子拍摄当地的人文风情。让我推荐几款当地美食，绞尽脑汁想过后我对他们说，那就去看看一道古法菜的全新演绎吧，于是直奔温泉镇的渊明豆腐坊，有幸见到渊明豆腐的传承千年的古法制作。
渊明豆腐顾名思义跟田园诗人陶渊明有关。星子是陶渊明的故里，在这里，先生很忙也很累，到处都是他的身影，就连最常见的家常菜豆腐也要冠以先生大名。其中原因有二：首先是他“种豆南山下”，这就很容易让人想到，收获的豆子总是要吃的，可以磨些豆腐，用来下酒待客。其次就是，老先生不为五斗米折腰，为官清正，犹如豆腐一样清白。这一点我不敢完全苟同，但他辞官归隐后，过着躬耕自足比较清苦的田园生活，豆腐这道家常菜与他的处境比较符合。
不过，朱熹是知道陶渊明不会做豆腐的，他还为此写了一首诗：「种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布。」（朱熹《次刘秀野蔬食十三首诗韵》其十二，豆腐）并在诗后自注道：「世传豆腐乃淮南王术。」朱熹穿越时空和陶渊明调侃起来，渊明先生啊，你种豆豆苗稀，心力交瘁，那么辛苦还没什么收获。你要是早学会了做豆腐的技术，现在只怕安坐在家里都可以收钱啊。呵呵，作为一代大儒，也有常态日子，可爱的一面。
此后，将陶渊明和豆腐关联的追随者甚众，元人郑允端有《豆腐》诗：「种豆南山下，霜风老英鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。」清人毛俟园《豆腐诗》赞：「珍珠群推郇令庖，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。」南山豆已然成为陶渊明的专利，做出的豆腐能不好吃？而毛俟园竟然认为，陶渊明也会为豆腐折腰，老先生果真是只服软不服硬的人吗？
古法制作渊明豆腐，关键在独特的山泉水质和传统制作工艺。一方水土养一方人，陆羽评天下水，最优有十泉，庐山独占其中三处。这里独特的山泉水质，赋予了渊明豆腐卓越的品质。之后再历经浸泡、石磨磨浆，打渣、烧浆、点浆，压制等近十道工序而成。它细腻绵滑，清鲜柔嫩，色白如雪，鲜嫩如乳，浆细质纯。可烹制近百种美味菜肴，尤其渊明豆腐全席更久负盛名，已成为当地的独特的一道人文风情。
现在要想吃到纯正美味的手工做的豆腐已经变成一种奢求了。在快餐时代，人们都在追求利益最大化，很多事情都交给快速高效的机器来生产，有两千余年历史的豆腐也不例外。现代人的急躁接受不了古法制作的那份细致，他们已经失去了手工艺人那份宁静的心情和专注的精神。只有在星子的一些偏远的乡里坊间，还依稀保留了这些古法古风。让我们有机会用古老的方式去追溯这千年的味道。
磨 浆渊明豆腐古法制作无论时代如何变迁，人们的内心一直在追求食物的原始味道，渴望食材那份最纯真的天然特性。这种追求和渴望或许是来自舌尖对味觉的遥远记忆，又或许是来自人们内心对简单自然的向往。渊明豆腐的豆子自然是南山豆，当年陶渊明在庐山采菊东篱，种豆南山已引领千年时尚，至今庐山依然家家都有种豆习俗。南山豆的挑拣、洗净、浸泡这些前期准备工作都是在头天晚上完成，第二天一早就将浸泡过夜的南山豆开始磨浆了。磨浆的目的就是破碎大豆的蛋白体膜，使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，也即生豆浆，拿去煮开滤渣，即是我们美味的早餐豆浆。磨浆土法是用配有“上”形木推杆的大石磨，儿时几乎家家有，现在也难得一见了。
推杆设计“上”形让推磨变的省力，古代的许多智慧都是藏于民间的。在小时候，能否推动大石磨，成了大人们检验我这个小男子汉的唯一标准。刚开始，我还常纠结是顺的推还是反的推。用力一推，磨挡推成了直线状，之后任凭怎么用力，磨盘纹丝不动，大人用手推了一下，磨盘终于动了，磨挡拉到怀里，磨盘又不动弹了，怎么也推不转，我急得身上冒汗。这时大人才过来教我：“磨磨子甭用蛮力，要借着惯性，多磨几回就好了。”我又试着磨了几次，磨盘终于转起来了，只一会儿就汗流浃背，再也没力气磨磨了。有时还去舀几下豆子下料，躲不过推杆手被打是经常的事。世间三大苦：打铁、撑船、磨豆腐，总算是体会到了其中磨豆腐的艰辛了。以盛产石头闻名的星子，如今石磨还是能买到，但是会碫磨的石匠已经不好找了。随着机器化的钢磨，砂轮磨的出现，古老的石磨已经离我们渐行渐远了。
豆腐佳肴之『豆浆』：一个蒙蒙亮的清晨，惺忪着睡眼的来到早点铺子，一股豆浆的清香钻入你的鼻腔，打开了你的味蕾——“老板，一碗豆浆，两根油条！”一碗蛋白质与碳水的碰撞，再加上刚炸好的油条，慰了饥肠，暖了心房，望着东方初升的朝阳，有了底气，有了力量。
滤 浆渊明豆腐古法制作房梁上系着一根棕绳垂下来，棕绳的末端早已绑好了一个木制十字滤架，将苎麻滤布结实地系在十字滤架的四端，呈包袱状，老家就叫它包袱。磨好的浆全部舀进这个包袱里，一手对着包袱里的浆冲清水，一手抓着十字滤架的一端晃动着，乳白色的生豆浆顺着包袱底部流出，这就是滤浆。滤浆后剩下的豆渣，可做成了渊明豆腐的第一道美味——霉豆渣
豆腐佳肴之『霉豆渣』：将滤浆后剩下的豆渣，沥干水后放入锅内翻炒，炒熟后直到用手捏能成团为止。在簸萁里垫一层厚厚的禾秆（稻草），冷却的豆渣团切成片挨个地放在禾秆上，随便盖个斗笠盖什么的，放在避光保暖的地方就好了。隔六七日，霉豆渣满身白毛，独有的香味向房间每一个角落里飘。
霉豆渣味虽异常鲜美，乡人却认为它是不上档次的，只做为灶边菜，绝不拿出来待客。不然，这土掉渣的东西，怠慢客人不说，也怕自己被人看轻。过年我去乡下时，总不忘讨一些霉豆渣，虽非精食美肴，却也耐人寻味。尤其是在寒风凛冽的冬日，边炖边吃，尤为惬意，有一种家乡原味的乡土情致。李安的电影《饮食男女》里有句名言：「人心粗了，吃得再精也没什么意思。」反过来，人心若是安闲自在，霉豆渣也可以成为很好的生活享受。
煮 浆渊明豆腐古法制作煮浆最好的就是用黏土灶，灶膛里是果木劈成的新柴，用这种新柴火力强劲并持续更久，果木柴的香味能够慢慢地渗进豆浆里。在大锅里放入滤好的生豆浆，大火烧开，文火煨煮半小时。豆浆刚煮开时，会产生很多泡沫，必须要除掉，用什么方法我是知道的，但却不能说，我告诉记者这是祖传秘方，不外传。煮浆时表面自然形成的一层营养膜，于是就有了有了第二道美味——豆油皮
豆腐佳肴之『豆油皮』：豆油皮又叫“豆衣”，星子也有人叫“千张”。它是黄豆磨浆加热后自然形成的一层营养膜，在豆制品中营养价值最高，是大豆之精华，有豆制品软黄金之称。「豆腐之法……其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。」（李时珍《本草纲目》）豆油皮被写进了《本草纲目》，李时珍还说它是佳肴，这道菜因此品味更高了。在旧时，豆油皮也是只有富裕人家才吃得起的餐桌上的佳品。它与霉豆渣本是同根生，境遇却截然不同，让人感叹。穷人吃也好，富人吃也罢，总会有一丝熟悉的味道聊以慰藉。出远门的人什么时候又能吃到霉豆渣、豆油皮了，心理上才算是回家了。
点 浆渊明豆腐古法制作文火煮浆半个多钟头后，就可以舀到木桶里点浆了。点浆在老家都叫“扒膏”。就是用石膏水缓缓倒入烧开烧熟的浆里，用以凝固。这一点很讲究技巧。石膏水的浓淡、多少及倒入时的流速、流量都会影响豆腐的质量，还有在倒石膏水的同时，拿锅铲不停地搅动的力度、深度、速度都是点浆成功与否的关键。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐脑的过程。豆腐脑也是一道特色菜。
豆腐佳肴之『豆腐脑』：儿时的夏日清晨，屋外总有人喊“卖水豆腐哦”，这水豆腐指的就是豆腐脑，我家总要打上几碗，中午加点韭菜搞个汤就是我们喜欢的一道菜。
成 型渊明豆腐古法制作成型就是压挤水份，要用两条一样高的短凳，将一块二尺七八见方的木板放在上面，木板上再放一个比木板略小的木框，木框厚度比做出的豆腐稍高。铺一块比框大出不少的苎麻布。就将豆腐脑舀到这个框里，由于苎麻布的隔离和过滤，多余的浆水也从四向不约而同流走。就这样一边舀，一边流，是时候了，把苎麻布四角掀起，包好，移开木框，再放一块和底下一样大的木板夹着这些苎麻布包着的豆腐脑，象夹心饼干。在上面的这块木板上放一木桶水，多余的浆水再次被这强硬的压迫手段夺“框”而出。不消一会儿，成品豆腐即大功告成。根据压制的力度可以制成不同的，可制成不同款的豆腐。接下来就是该炸的炸，该煎的煎，该卤的卤。也有留出一部分来做霉豆腐、臭豆腐的。而我们当地还有一种特别的，叫豆参，以入口绵软，饱吸高汤浓汁而出名。
豆腐佳肴之『豆参』：豆参是鄱阳湖地区独有的特产，是油炸的豆干条，长约两寸，宽半寸。因形如一支金灿灿的参条，通透松脆，口感筋道，用手一掰，里面也酷似人参横截面上的菊米心而得名。豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种氨基酸和维生素，且熟食绵软，是当地人餐桌上离不开的美味。
豆参与普通的炸豆干不同，切好的豆干条下锅后，不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时,可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。“淋水”是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨松变大成“圆身”，这样煎炸的豆参一般可储存半年以上。豆参可以单独成菜，菜形美观,口味独特，“星子十大碗”（上乡地区）中的第七碗菜就是豆参。富裕人家一般是和鸡、肉、鱼等一同炆煮，豆参饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，汤汁四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不愿辍筷。
图片来自CCTV《舌尖上的中国3》第一集：江西都昌之豆参煮鱼
“豆参炖鱼头”是当地人餐桌上离不开的美味，是乡人的家常，也是最爱，满满的家的味道，央视《舌尖上的中国3》第一集便介绍了这道菜，就是用都昌豆参和鄱阳湖野生鳙鱼头炆煮，来自鄱阳湖的食材自然、鲜美，无需过多的佐料，将鱼头煎至两面微黄，大火烧开后转中小火炖煮。汤汁渐渐呈现出柔和的奶白色。再将浸泡好的豆参对半切开放入锅里，搁上几只干辣椒，在热力催化下的沸腾运动中，鱼肉中的蛋白质和豆参中的氨基酸互诉衷肠、深情相拥，浓汤清香直灌鼻尖。浓郁奶白的汤汁间，吸饱了汤汁的豆参若隐若现，两面金黄的鱼头颤颤巍巍，葱花香菜翠绿鲜艳，早已泛滥的口水再也把持不住，翻江倒海般涌上舌尖。一筷子下去，丰腴肥厚的鱼唇几欲滑落，吸饱了汤汁的豆参滋味也不再寡淡；鲜嫩乳白的鱼肉来不及细品，舌苔轻轻一压，嫩黄的豆参汁水四溢......就“咕噜”一下滑入喉间，暖心，暖胃。 周作人先生就对豆腐情有独钟。他喜欢谈吃的，谈得最多的，还是豆腐。他曾说：「中国人民爱吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品……」又说：「豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。」（原载《亦报》一九四九年十二月二十六日）看来先生是深知豆腐好吃的真谛了。
小时候的清早，总有妇人挑着水豆腐的担子吆喝过家门口，我就赶紧央求祖母去打上一碗，回来做水豆腐汤。按说这汤也不过就一样食材，几味调料，她做出来却能叫人白白吞掉两碗饭。还有她做的豆参炖肉，可以让我忘记去和姐和弟抢肉吃，而专挑里面的豆参吃。在蒸咸鸭咸肉香肠鸭脚的时候，也每每不忘加点东西，或者用千张皮切丝，或者将冻豆腐切成小块，垫在碗底，等肉蒸熟了，那咸咸的油汁便沁到了底下的豆腐制品里，光是那个，也能叫人忘记肉味。至于油豆腐、酱豆干等切成细细的丝用芹菜炒，全家一吃就是一大蓝边碗。在物资紧缺年代，靠着豆制品，全家洗脱了本来的面黄肌瘦，精神抖擞油光焕发。便是那做豆制品的下脚料豆渣，祖母也能炒出一盘活色生香来，是我的至爱。小时候生病发烧没有胃口，也便只会嚷着要吃这极鲜的霉豆渣。闻说三年自然灾害的时候，我父亲的一班小同学，总爱来我家蹭饭，就是因为祖母“能把豆腐做出肉香来！”
渊明豆腐说起来也没有什么与众不同处，却耐吃而不厌，实在是寻常人家最实惠的下饭菜。豆腐本身是平淡的，并没有什么特别的味道。唯其平淡，方能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐菜来，且老少皆宜，无论贫富家家喜欢。「此间有真味，欲辩已忘言。」正是这“真味”，在平淡朴实中升华出“美味”来。渊明豆腐以无味而达至大味，以无用而为有用，世间的一切也都是如此吧。
作者：醉石来源： 归宗的日子
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