此间真味 | 名扬乡里的十大碗

小丸子。

只要是农村长大的孩子，最温馨的记忆，应该是赴一场乡宴。乡宴，星子话叫“办酒席”，赴宴的人叫去“吃十大碗”。 小时候，常跟着母亲去做客。每每经过邻村时，总要逼我跟那些不认识的七姑八婆们打招呼，这时她们也都会夸上一句“呀，嗯里崽俚都长这么高了。”而母亲则指着我对她们说“又不懂礼，越大越不听话哦。”尽管特别厌烦这样的唠叨，但我还是喜欢去做客，不仅有得玩，还因为能吃到我最喜欢的“十大碗”里那碗扣肉。

家乡不愧为真儒过化之地，乡邻们都特别重礼，乡党若有婚丧嫁娶红白喜事，必招呼亲朋邻里宴客以谢，席上山珍河鲜，水陆杂陈，皆是大块文章。一桌菜肴俨然成了星子地区历史文化的人文读本。盛菜所用的也不是盘，而是用镶着青花边的大瓷碗，也就是我们常说的蓝边碗。一张八仙桌，最大限度能放十个蓝边碗，于是，“十大碗”就成了乡里一桌酒席的标准了。而且，十碗菜不仅菜品一致，连出菜顺序也都一致。这样最大的好处是杜绝了攀比，标准就摆在那。

宴席头天，主人家起个大早，相继安排近亲邻们去采购，对于食材，乡人向来很在意，鸡要用本地土鸡，笋要用庐山垄里的毛竹笋，鱼要用金鳍金鳞的鄱湖鲤，其他的食材也多是附近特产，如都昌豆参、高安腐竹、黄老门生姜、蓼南花生等等。一方水土养一方人，只有原汁原味的本地食材，才能做出亲近唇齿的味道。

头天下午，灶上掌勺的大师傅、帮忙的三朋四友们都被邀上门来，主事人召开“预备会”。谁帮厨、谁传菜、桌凳谁借送，细节一一敲定。在我的老家，管灶上掌勺的叫“厨倌”师傅，平日里，他们与土地为伍，只有在宴席上，才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼，身份便有了些许特殊。乡人习俗，不管谁家办红白喜事，本家族人和左邻右舍都要帮忙，干活的人一多，活儿就出得漂亮。炉灶锅桌，杯碟碗筷，刷得纤尘不染，干货菜蔬，鸡鸭鱼肉，逐一洗净备齐。

宴席当天，主人忙于礼节接待，是少有时间来操心厨房的事，这也正好给了厨倌师傅施展才能的空间。早饭后众人陆续忙碌起来，八仙桌、长条凳眨眼间就从各家各户搬来摆满了东厅西屋。灶里炉膛中，松柴毕毕剥剥地燃烧着，锅里汤汁上下翻涌，厨房砧板擂鼓般的响，不多时，案板上就是满盆满钵的肉块、鸡块、鱼块……厨倌师傅都有自己的秘籍，不会一上场就是炒、烧、炖，或是焖、爆、炸、煎、蒸等，不然味道调得再好，终究是浮着的。手艺高的人会先将鲜肉焯（chā，星子方言）一下，留下焯肉水做汤，极鲜。少了这汤，做出的菜就没底味。为人处世亦是如此，少了人情味，表面功夫做得再好，也不过是浮夸之辈。

临近响午，房前屋后的田坎上便有了三三两两的人影，姑舅姨俵各路亲戚陆续都来了。接客的人眼尖，老远就大声的招呼着。男宾来了还会敬上一支烟，来人也都客套的应着话，被安排到屋里歇脚。不时会有人端上一碗俨茶，端上些下茶的糕果，给细伢的荷包里装上一些糖果瓜籽，任他们满地里疯跑。如果是没来过的新客，还要放一挂小鞭炮，把喜气炸得蹦响，主人的笑也愈加灿烂。客来齐了，大家你谦我让半天，刚依辈分和长幼顺序把那些八仙桌坐满，正席就在长长的鞭炮声中开始了。传菜的几位流水般地端上乡间招待客人最高规格——“十大碗”。

十大碗的出菜顺序是严格讲究的，错不得，不然是要被笑话的。一鸡、二笋、三猪肝、四肚片、五扣肉、六薯粉汤、七肉丸、八鸡蛋、九鱼、十蔬菜。这是县城和城北的乡镇（下乡）的十大碗标准，城南的乡镇（上乡），主菜都一样，个别菜有调整，区别不大。有一点是要特别注意的，上乡的菜里不能有青菜之类，见“青”谓客人为牛（意为吃草的牛）。因主人一时疏忽，或是上乡到县城一带做客，菜中有青菜而闹得不欢而散之事偶有发生，主人无奈只好放鞭炮向客人陪礼。

图片来自CCTV《回家吃饭》江西庐山张家墈村乡村婚宴

最难办的是迎亲酒，因为本地有「全猪坛酒”送嫁的习俗，被刮得白白净净的大肥猪披着红彩与嫁妆一同随着新娘子迎进门的，也就是说新娘子来了才有肉下锅。这就要在之后的一个时辰内做好整桌席，对厨馆师傅那还真是个考验，如果手脚不麻溜的，是要驮那些饿的叫唤的人骂的。做好一桌席，招待好客人，尤其是女方来客，对于一个乡村厨师来说，是极其重要的，只有这样，他们才能担得起“厨倌大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家，不管是远在天涯，还是近在咫尺，心绪多是复杂的，喜悦，企盼，或者感伤。在某种意义上，一桌好宴席，对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。

上完前四碗菜后，就要上扣肉了。扣肉是十大碗的灵魂菜，做法也最用心，选材以本地黑毛猪的五花肉为佳，一碗扣肉需4～5斤猪肉。做此菜要过三次火，先是大块肉放在大锅中焯至二、三成熟。切成半寸见方的小块和色水（用白糖、菜油炒成酱色）放进锅中爆，放盐，待肉油微出后起锅，接着装碗并用另一只碗扣上（扣肉因此得名），然后放在饭甑里用劈柴大火蒸两个时以上。经过焯、爆、蒸做好的扣肉，油而不腻，落口易化。特别是扣肉皮柔软带粘性，略有甜味，是小孩子们的最爱。老人们常说这样的扣肉做得好是很“胜”，意谓一年胜一年。主人在上此菜时，要放鞭炮，随扣肉一起上的还有一扎烟，是拆了包装后用红纸（白喜事用白纸）卷成一捆，红纸正好遮住了烟标，这也是杜绝攀比的小细节。桌上每人一支，平时不抽烟的人也乐滋滋地拿着，或夹在耳朵上。新郎新娘以及公婆这时要开始敬酒了，厨倌师傅会往外瞥瞄桌上大碗里的主菜，如果其内已消失了多半，就会长舒一口气，额头虽有细密的汗珠，脸上却写满了得意。转身去烧“薯粉汤”。薯粉汤也颇具风味，汤中加肉末、生姜、葱花、花生米等佐料，做时要不断的搅拌，防止结块，也保证勾出的汤澄清透明，食之鲜美无比。

当一碗青菜（上乡是海带）端上来时，就知道这是最后一道菜了，宴席接近尾声。酒足饭饱之后，宾客们陆续告辞。妇人们会将没吃完的扣肉归拢，打好包，托人给没来的老人们捎带一份去，老人家最心胜这碗菜。至亲好友还要再留一晚，和稍稍闲下来的主人家聊聊家常，待次日午后享用了最后一席“十大碗”，才挥手作别。

星子“十大碗”并没有可以称道的来历和故事，只知道它盛于清末和民国。清同治《星子县志》记载：「菜只园蔬，酒惟家酿，宴客不过十品，鸡鸭鱼肉之属。珍错异味市不曾鬻（yù ，售卖之意），席亦罕设焉。」星子饮食承袭了赣菜的传统，“原汁原味、油厚不腻、酥烂脆嫩、咸鲜兼辣、讲究火功”，注重原味，尤以当地土产馔做最博口碑。菜肴丰满朴实而不失雅丽，形质皆美。是在历代文人菜基础上发展而成的，也是浸透着浓郁乡土味的家乡菜。

星子 “十大碗”虽杜绝了攀比，来客依然可以通过菜品看出主家对他们的重视程度。菜的口味不好，说明主家没用心，请的厨倌师傅浮皮潦草；菜不厚实地道，证明主家敷衍薄情，不够慷慨。在物质匮乏的年代，真正的十大碗还得要有些钱的人家才拿得出，穷人家的宴席上一部分菜只好用其它的菜来充当。其中一鸡、三猪肝、四肚片是用豆腐丝炒青菜杆或苞菜代替，上面象征性用一小勺精肉丝、猪肝片、肠肚片点缀。唯独不能省的就是“十大碗”中的扣肉，必须名符其实，为宴席中的上乘之作。人家来做客，就是冲着这碗菜而来的！

热闹乡里的宴席随着送客的鞭炮声渐渐散了，浓浓的乡情亲意和淡淡的乡愁交融在一起，久久地在心间和脑海里翻涌着，回味着.....…

文：醉石

来源：归宗的日子

Emma

我还蛮喜欢吃酒席的诶

迪士尼在逃公主

名扬星子的菜

星云1

挺好的

千古烟波

扣肉好吃

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扣肉好吃

英女士

大锅里的扣肉肉好吃。

陈龙阳

确实是这样的

時光擱準⑾

扣肉好吃